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Quelles sont les farines utilisées par le boulanger ?

La farine est une poudre issue du broyage de céréales voire de légumineuses. La farine de blé est la plus courante mais on retrouve également d'autres types de farines ainsi que des moutures variées selon l'utilisation finale de cette farine.

type de farine

Farine blanche ou farine complète : quelles différences ?

La farine que l'on utilise le plus fréquemment est la farine blanche. Celle-ci est raffinée, le son et le germe sont séparés, or cela engendre une perte importante d'éléments nutritifs. La farine contient des vitamines B1, B2, PP et E, mais aussi des minéraux tels que le phosphore, le potassium ou encore le magnésium. C'est donc dans une farine complète que l'on retrouve le plus d'éléments nutritifs, d'où le succès de celles-ci en boulangerie avec des pains complets qui séduisent toujours plus les consommateurs. La farine complète contient ainsi toutes les parties du blé. Selon certains chercheurs, consommer des aliments au blé complet permet de réduire les risques de souffrir de maladies cardiaques, mais aussi de limiter le risque de développer un cancer du colon.

Quelle farine utiliser ?

Vous l'aurez compris, si vous faites du pain ou si vous achetez celui-ci chez votre boulanger, il est préférable d'opter pour une fabrication à base de farine complète. Pour autant, selon ce que vous souhaitez préparer, la farine blanche pourra tout à fait convenir. La farine est incinérée à 900 °, il ne reste à la fin que des cendres. C'est le taux de cendres qui permet de classer les différents types de farines. Le taux est proportionnel au numéro que vous retrouverez sur votre paquet de farine.

La farine T45 est une farine blanche qui est très utilisée par les pâtissiers. Elle peut servir à faire des tartes, des gâteaux, de la pâte à choux, etc.

La farine T55 est également une farine blanche qui a perdu nombre d'éléments nutritifs qui permet de fabriquer du pain blanc, des pizzas, mais aussi des pâtes à tartes.

La farine T65 peut également être utilisée pour réaliser des pizzas, mais on la retrouve également dans les pains spéciaux.

La farine T80, que l'on utilise notamment pour les pains spéciaux, est une farine semi-complète. Elle a, cette fois, conservé un plus grand nombre d'éléments nutritifs.

La farine T110 est une farine complète que les boulangers utilisent pour réaliser des pains bis et des pains complets.

Le farine T150 est une farine intégrale qui permet de fabriquer des pains au son.

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