Reprendre ou créer une boulangerie ?

Pour vous installez en boulangerie artisanale, la première condition est d’être titulaire d’un CAP boulanger - pâtissier et d’avoir un minimum d’expérience. Ceci n’est pas une obligation mais est très vivement conseillé. Il faut ensuite avoir un apport financier suffisant. Si vous remplissez ces conditions, vous êtes prêts à vous installez. Deux options s’offrent alors à vous : La reprise ou la création d’une boulangerie artisanale. Pour faire ce choix, plusieurs éléments sont à prendre en compte. Nous allons essayer de les décrypter.

La reprise d'une boulangerie est la solution la plus simple et évidente pour s’installer mais il faut savoir ce que l’on veut et ce que l’on peut acheter. La reprise d’une boulangerie nécessite un apport financier conséquent qui s’ajuste au fond que vous voulez acquérir. Généralement, les fonds de boulangerie se vendent entre 70% et 90% du chiffre d’affaire. Le prix dépend également de plusieurs autres éléments:

  • l’emplacement
  • l’état général du fond (magasin, murs, logement)
  • l’état du matériel
  • la rentabilité de l’affaire (marge brute et excédent brut d’exploitation [EBE])
  • la charge salariale/chiffre d’affaire

Plus ces éléments sont bons, plus le fond vaut de l’argent. A ce budget, il faut ajouter les frais d’agence et de notaire.

Il est également important de vous informer sur le fond en lui-même pour comprendre son identité, son histoire qui fait aussi son image de marque, ses principaux atouts (ce qu’il faut conserver) et ses principaux défauts (ce qu’il faut modifier). Il est parfois nécessaire d’entrer en contact avec un meunier qui connaît le fond. Grâce à son expertise, il va pouvoir vous conseiller dans l’achat de celui-ci. Si un meunier vous aide à vous installer, c’est pour travailler avec vous sur le long terme. Ce n’est pas pour faire un « one shoot ». Il sera donc objectif dans son conseil. Il pourra de même vous apporter des conseils pour faire évoluer votre affaire :

  • conseil et formation en vente/production/management
  • conseil financier et de gestion
  • nouveautés produits en accord avec votre image
  • animation de votre boulangerie

En ce qui concerne l’apport, on entend bien souvent qu’il faut 30% du chiffre d’affaire, mais cela dépend :

  • du prix de vente et des frais
  • de la rentabilité de l’affaire (EBE)
  • des investissements à venir (magasin, matériel,...)
  • de la rémunération que vous voulez avoir
  • d’un EBE reconstitué par rapport à vos statuts futurs

Pour faire simple, il faut prendre un EBE reconstitué avec vos futurs statuts qui puisse financer sur 7-8 ans votre prêt, vos investissements à venir, votre trésorerie et surtout votre rémunération. Ce qu’il manque alors est l’apport qu’il vous faut pour l'achat de ce fond.

La création d’une boulangerie artisanale rassemble plusieurs avantages mais aussi beaucoup d’incertitudes. Il faut pour cela bien vous entourer pour avoir les meilleurs conseils et partenaires. Seul, il serait compliquer de maîtriser tous les éléments. Pour vous installez sur une création, il faut prendre en compte :

  • l’emplacement (la visibilité et le stationnement)
  • la zone de chalandise (nombre théorique et typologie de la clientèle)
  • la concurrence (artisans boulangers, chaînes, GMS...)
  • le loyer ou l’achat des murs
  • l’investissement / prévisionnel

Plusieurs meuniers ont mis en place à la demande de leur clientèle des outils qui permettent de gérer plus facilement tous ces paramètres. Ils proposent (généralement à la suite d’un engagement réciproque) des études de marché qui permettent d’avoir une vue d’ensemble sur le chiffre d’affaire potentiel, la zone de chalandise, le passage voiture et piéton et différents éléments sur la typologie de la clientèle pour proposer une gamme de produits et un service adaptés aux habitudes de la clientèle. De plus, ils peuvent vous aider dans la négociation de l’achat du matériel, dans l’agencement ou encore dans le financement de votre projet. Avoir confiance dans un partenariat avec un meunier dans le cadre d’une création est quasiment obligatoire pour assurer la réussite de votre projet, tout en gardant votre liberté d’entreprendre car c’est vous et vous seul qui investissez dans ce projet de boulangerie artisanale.

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