Le comparateur au service des boulangers

Ce tableur vous permet de simuler l'achat d'une boulangerie  suivant sont prix de vente et votre apport 

ou d'estimer au mieux le prix de vente de votre boulangerie 

lecoindesmeuniers.fr vous propose un tableur calcul de recette gratuit utilisable sur tablette ou smartphone. Enregistrer toutes vos recettes et procéder, que vous pouvez ensuite diffuser à vos équipes. Le tableur vous calcul tous vos ingrédients et température d’eau de coulage,faite évoluer vos recettes et éviter les erreurs 

à télécharger gratuitement dans le blog 

Le marché du pain de mie, un axe de croissance pour les artisans boulangers ?

Le marché du pain de mie en france est détenue par les industriels, Harry’s et Jacquet détiennent 50% du marché qui représente 680 millions d’euros de CA tous les ans. Il y a encore 30 ans il était courant d’acheter son pain de mie chez son artisan, mais les industriels ont bien compris les attentes des consommateurs en élargissant leur gamme avec des pains mie complet, aux céréales,... jusqu’au fameux pain de mie sans croûte, ils ont aussi proposé plusieurs formats qui change du gros pain tranché avec des formats plus pratique, toast, déjeunette, pain burger,... , toujours avec une mie très moelleuse et une grande conservation 

Mais les nouvelles attentes des consommateurs ...


 

lecoindesmeuniers.fr vous propose de télécharger gratuitement un livre de caisse journalier pour tenir au mieux la comptabilité de votre boulangerie au jour le jour, ce tableur est personnalisable et vous permet de reporter vos entrées et sorties de caisse, vos dépôts en banque et calcul votre caisse pour le lendemain ce tableur vous permet aussi calculer automatiquement tous vos mouvement

    Cette nouvelle récolte 2018 est vraiment spécifique, malgré une baisse de rendement de 10% en moyenne sur le territoire la récolte c’est faite dans de bonne condition climatique et nous éviterons les blés germés de l’an passée. Le printemps humide a provoqué des disparités qualitatives des blés et une petite inquiétude au niveau sanitaire concernant le Don ( déoxynivalénol) qui provient des fusarioses sur épi.

    Les testes de panification ont déjà bien avancé mais ne rassurent pas vraiment les meuniers qui devrons incorporer rapidement les nouveaux blés pour réussir de beaux assemblages avec les blés 2017 qui ont un excès de force.

    En ce qui concerne la qualité des blés 2018, les PS ( poids spécifique) sont bons (77-80) le taux de protéine est élevé aux alentours de 12% mais bien souvent de qualité moyenne , cela nécessitera sans doute l’incorporation de gluten ou de blé correcteur pour certains lots de blé.   Le W est assez faible avec des courbes assez longues ( un p/l de 0,5). Le temps de chute d’hagberg est légèrement en hausse pour cette nouvelle récolte, elle se situe en moyenne autour des 245 secondes.

    Les premiers résultats de panification des blés purs nous montre une baisse de volume et de force comparer à 2017, mais les corrections qui seront apportés par les meuniers rattraperont facilement ces léger défauts 

    Les premières recommandations au fournil sont les suivantes :

  • Autolyse : réduire ou supprimer l’autolyse 
  • Hydratation : une baisse de 1% d’hydratation est recommandée pour les 2 prochains mois 

Pour rentabiliser sa boulangerie il est important de bien calculer ses coûts de matière première et ses prix de vente. Pour cela il faut prendre plusieurs indicateur en compte: calculer sa marge, le taux de marque, le coefficient de marge en boulangerie. Le tableur de calcul de marge en boulangerie vous permet de calculer simplement les coûts de revient d’une recette, de calculer le prix de vente de vos pains viennoiseries et pâtisseries et la marge de votre boulangerie .

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Lecoindesmeuniers.fr vous propose une recette de brioche feuilletée avec un tableur pour calculer facilement vos quantités ( la recette reste modifiable ) à télécharger gratuitement sur le blog 

Ce tableur vous permet de calculer rapidement toutes vos recettes de pain au levain, vous pouvez le calculer suivant la quantité de pâte final, quantité d’eau de coulage ou quantité de farine tout en  maîtrisant simplement votre apport en levain

Le coin des meuniers met à disposition un support technique qui permet d'identifier les causes des principaux défauts des pâtes et défauts d'apparence des pains, car la moindre erreur pendant la panification ou une matière premiere non adapté se traduit par des défauts visuel et plastique , ce support vous permet de remédier rapidement à ces causes et d'appliquer les bonnes solutions. 

Le coin des meuniers vous propose deux tableaux de conversion d'hydratation farine/eau pour calculer rapidement vos petrins suivant vos quantités 

Le coin des meuniers a mis au point un tableur qui vous permet de simuler le potentiel du chiffre d'affaire de votre boulangerie ou d'un emplacement pour une création de boulangerie.

Pour les consommateurs, il devient de plus en plus difficile de faire la différence entre une vraie boulangerie artisanale et des chaînes semi-industrielles. Ces chaînes privilégient bien souvent l’emplacement au détriment du produit. Elles sont généralement retrouvées en hyper centre ville au niveau de « rues piétonnes » ou en périphérie des grandes villes dans des « zones commerciales ».

Pour vous installez en boulangerie artisanale, la première condition est d’être titulaire d’un CAP boulanger - pâtissier et d’avoir un minimum d’expérience. Ceci n’est pas une obligation mais est très vivement conseillé. Il faut ensuite avoir un apport financier suffisant.Si vous remplissez ces conditions, vous êtes prêts à vous installez. Deux options s’offrent alors à vous : la reprise ou la création d’une boulangerie artisanale. Pour faire ce choix, plusieurs éléments sont à prendre en compte. Nous allons essayer de les décrypter.

La reprise est la solution la plus simple et évidente pour s’installer mais il faut savoir ce que l’on veut et ce que l’on peut acheter. La reprise d’une boulangerie nécessite un apport financier conséquent qui s’ajuste au fond que vous voulez acquérir. Généralement, les fonds de boulangerie se vendent entre 70% et 90% du chiffre d’affaire. Le prix dépend également de plusieurs autres éléments :

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