Technico-commercial H/F

MEUNERIE GUENEGO – Saint Cosme en Vairais (72)

Poste situé sur l’Eure et Loir (28) et les Yvelines (78)

La Meunerie Guénégo est un groupe familial intervenant sur tout le Grand Ouest grâce à ses trois moulins. Depuis 5 générations proche des artisans boulangers, l’entreprise connait un fort développement : installés uniquement à l’est du Morbihan il y a 35 ans, ses clients couvrent désormais une zone allant de Paris à Brest ainsi qu’à l'étranger.

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Pour vous installez en boulangerie artisanale, la première condition est d’être titulaire d’un CAP boulanger - pâtissier et d’avoir un minimum d’expérience. Ceci n’est pas une obligation mais est très vivement conseillé. Il faut ensuite avoir un apport financier suffisant.Si vous remplissez ces conditions, vous êtes prêts à vous installez. Deux options s’offrent alors à vous : la reprise ou la création d’une boulangerie artisanale. Pour faire ce choix, plusieurs éléments sont à prendre en compte. Nous allons essayer de les décrypter.

La reprise est la solution la plus simple et évidente pour s’installer mais il faut savoir ce que l’on veut et ce que l’on peut acheter. La reprise d’une boulangerie nécessite un apport financier conséquent qui s’ajuste au fond que vous voulez acquérir. Généralement, les fonds de boulangerie se vendent entre 70% et 90% du chiffre d’affaire. Le prix dépend également de plusieurs autres éléments :

 La boulangerie artisanale a toujours suscité l’appétit féroce des grosses enseignes qui n’ont jamais hésité à copier les codes de l’artisanat pour gagner des parts de marché, ce que l’on appel désormais le CRAFTWASHING 

Le craftwashing est une stratégie de communication pratiqué par les grosses enseignes pour valoriser l’authenticité de leurs produits ( #cuit sur place, #fait maison, #notre sélection ) ou encore la façon de le vendre en reprenant l’architecture des magasins ou façades de boulangerie artisanale avec du personnel qui vous sert comme chez l’artisan. Le but étant de faire valoir une image d’écorésponsabilité du produit et du personnel ce qui ne correspond que très rarement à la réalité.

Prenons quelques exemples, les boulangeries Louise, Marie blachere, et bien d’autres qui donnent l’image d’un véritable artisan boulanger ...



lecoindesmeuniers.fr vous propose un tableur calcul de recette gratuit utilisable sur tablette ou smartphone. Enregistrer toutes vos recettes et procéder, que vous pouvez ensuite diffuser à vos équipes. Le tableur vous calcul tous vos ingrédients et température d’eau de coulage,faite évoluer vos recettes et éviter les erreurs 

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Ce tableur vous permet de simuler l'achat d'une boulangerie  suivant sont prix de vente et votre apport 

ou d'estimer au mieux le prix de vente de votre boulangerie 

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Le marché du pain de mie, un axe de croissance pour les artisans boulangers ?

Le marché du pain de mie en france est détenue par les industriels, Harry’s et Jacquet détiennent 50% du marché qui représente 680 millions d’euros de CA tous les ans. Il y a encore 30 ans il était courant d’acheter son pain de mie chez son artisan, mais les industriels ont bien compris les attentes des consommateurs en élargissant leur gamme avec des pains mie complet, aux céréales,... jusqu’au fameux pain de mie sans croûte, ils ont aussi proposé plusieurs formats qui change du gros pain tranché avec des formats plus pratique, toast, déjeunette, pain burger,... , toujours avec une mie très moelleuse et une grande conservation 

Mais les nouvelles attentes des consommateurs ...


 

Pour rentabiliser sa boulangerie il est important de bien calculer ses coûts de matière première et ses prix de vente. Pour cela il faut prendre plusieurs indicateur en compte: calculer sa marge, le taux de marque, le coefficient de marge en boulangerie. Le tableur de calcul de marge en boulangerie vous permet de calculer simplement les coûts de revient d’une recette, de calculer le prix de vente de vos pains viennoiseries et pâtisseries et la marge de votre boulangerie .

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Récolte de blé 2020 , des résultats mitigés.

 

Cette récolte 2020 s’est passée dans de bonnes conditions climatique, on ne constate pas de présence de DON,de fusarie ou encore de blé germé. Malgré cela cette nouvelle récolte est irrégulière au niveau du poids spécifique (P/S), même si sur certains lots, il est excellent pour être au-dessus de 80. Le taux de protéines est en légère baisse par rapport à 2018-2019 pour s’établir à 11% contre 12% en moyenne l’an passé.

Au niveau alvéographe les résultats sont stables et se maintiennent autour de 190-200. Le P/L quant à lui est en forte baisse et n’excède pas les 1 voir sur certains échantillons ne dépasse pas les 0,5 contre 1,5 sur la récolte 2018-2019.

Les résultats des tests de planification, nous montre des pâtes plus souples, avec un léger collant , avec moins de force et plus de poussant ce qui ne donne pas forcément plus de volume. Une hydratation en baisse de 1-1,5% avec un très bon lissage mais aussi un excès d’allongement. 

Dans l’ensemble la récolte reste bonne au niveau qualité malgré des rendements inquiétants.

Aux stocks déjà faible vient s’ajouter une des pires récoltes de ces 10 dernières années avec près de 9 millions de tonnes de blés en moins par rapport à 2018-2019 pour s’établi à 31 millions de tonnes contre 40 millions en 2018-2019.

Pour le moment les prix du blé au vu de la situation sont en légère hausse de 10% 

Les prix des farines seront certainement revue à la hausse d’ici la fin de l’année.

Les premières recommandations au fournil: 

Hydratation :baisser l’hydratation de 1%, même si la prise d’eau est importante au début du pétrissage elle a tendance à se relâcher en fin de pétrissage. 


 

Ce tableur vous permet de calculer rapidement toutes vos recettes de pain au levain, vous pouvez le calculer suivant la quantité de pâte final, quantité d’eau de coulage ou quantité de farine tout en  maîtrisant simplement votre apport en levain

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Le coin des meuniers vous propose deux tableaux de conversion d'hydratation farine/eau pour calculer rapidement vos petrins suivant vos quantités 

Le coin des meuniers met à disposition un support technique qui permet d'identifier les causes des principaux défauts des pâtes et défauts d'apparence des pains, car la moindre erreur pendant la panification ou une matière premiere non adapté se traduit par des défauts visuel et plastique , ce support vous permet de remédier rapidement à ces causes et d'appliquer les bonnes solutions. 

Pour les consommateurs, il devient de plus en plus difficile de faire la différence entre une vraie boulangerie artisanale et des chaînes semi-industrielles. Ces chaînes privilégient bien souvent l’emplacement au détriment du produit. Elles sont généralement retrouvées en hyper centre ville au niveau de « rues piétonnes » ou en périphérie des grandes villes dans des « zones commerciales ».

Le coin des meuniers a mis au point un tableur qui vous permet de simuler le potentiel du chiffre d'affaire de votre boulangerie ou d'un emplacement pour une création de boulangerie.

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